Adana Kebabı Hakkında Bilmeniz Gerekenler

0

BEĞENDİM

ABONE OL

News

2

Adana denildiğinde insanların aklına gelen ilk birkaç şeyden biri şüphesiz ki Adana Kebabı. İsmini aldığı şehirle özdeşleşen bu yemek Adanalılar için bir gurur kaynağı olup sıkı sıkıya savundukları bir kültürel mirastır. Öte yandan Adanalı olmayan pek çok kişi bu yemeği doğru bir şekilde tanımamakta. Peki bu yemeği diğer kebaplardan ayıran özellikleri nedir, nasıl ortaya çıkmıştır ve ne şekilde servis edilmeli, bunlara bir göz atalım.

Adana Kebabı ve Tarihçesi

Kebap sözcüğü, Türkçeye Arapçadan girmiş bir sözcüktür. Bir kapta veya ateşte susuz pişirilen et anlamına gelmektedir. Sözcüğün bu anlamı, bu yemeği tarif etmek için yetersiz kalsa da yaygın olarak kullanımda.

Adana’nın merkezinde bulunduğu Çukurova yöresinde çok eskiden beri kebap yapılmaktadır. Günümüzden yaklaşık 4000 yıl öncesine tarihlenen bazı arkeolojik buluntular bu yörede o zamanlarda da mangal yakıldığını, etin şişe geçirilerek ateşte pişirildiğini göstermekte. Fakat o zamanlar bu yörede yaşayan insanların ne çeşit bir kebap yaptıklarını tam olarak bilmiyoruz.

Bildiğimiz anlamdaki Adana Kebabı, 19. yüzyılın ikinci yarısında, Adana’nın tarihî çarşısı olan Kazancılar Çarşısı’nda ortaya çıktı. Günümüzde de faaliyette olan Tarihî İstanbul Lokantası ise Adana Kebabının halkın beğenisine ilk kez sunulduğu yerdir.

Yeni bir tarifle yapılan bu kebap Adana’da hızla yaygınlaştı ve şehrin pek çok köşesinde kebapçılar açıldı, Adana kültürünün ayrılmaz bir parçasına dönüştü.

Adana’da kebap da 1918’in son günlerinden 1922’nin ilk günlerine kadar süren Fransız işgalinden etkilendi. İşgalciler o yıllarda kendilerine karşı silah olarak kullanılabilecek her şeyi yasakladılar. Buna kebap şişi ve kıyma yapmak için kullanılan “zırh” adlı bıçak da dâhildi. Böylece Adana Kebabı bir nevi yasaklanmış oldu ve kebap şişi ve zırh bulundurdukları için bazı kebapçılara Fransız karakollarında dayak atıldı.

Cumhuriyet döneminde ise Adana’nın Türk sinemasının lokomotifi olması Adana Kültürünün tüm ülkede daha çok tanınmasını sağladı. Böylece Adana Kebabı da daha çok tanındı ve günümüzde neredeyse bir millî yemek statüsü kazandı.

Adana Kebabı Nasıl Yapılır ve Servis Edilir?

Pek çok kişi, Adana Kebabını şişe geçirilmiş herhangi bir kıymanın mangalda pişirilmesi sanmakta. Hatta Adana dışındaki pek çok kebapçı da böyle sandığından ortaya son derece kötü yemekler çıkıyor.

İlk olarak, Adana Kebabı sadece ve sadece erkek kuzu eti ile yapılır. Dana eti asla kullanılmaz, dana eti hem serttir hem de lezzet olarak farklıdır. Bu yemek için en uygun et, erkek kuzu etidir. İdeal olanı ise bir yaşındaki erkek kuzudur ve Adana’nın yaylarındaki özel doğal koşullarda yetişmiş olmasıdır.

Kıyma makinede çekilmez. Palaya benzeyen “zırh” adlı bir bıçak kullanılarak elle kıyılır. Elle kıyılmış olan kıyma, daha sulu ve daha lezzetli olur. Kıyılan et yağsız olmalı ve yağ da ayrıca kıyılıp kıymaya karıştırılmalıdır.

Kıymanın içine tuz ve biber eklenerek karışım elde edilir. Başka hiçbir şey eklenmez. Karışım zırh ile bir kez daha kıyılır ve dinlenmeye bırakılır. Eğer karışım dinlenmeye bırakılmazsa suyu süzülmez ve et mangalda haşlanır. Eğer gereğinden fazla dinlenmeye bırakılırsa bu kez de suyu fazla süzülür ve yemek kuru olur.

Karışım yeterince dinlendikten sonra geniş şişlere geçirilir. Korlu meşe kömüründe pişirilir. Sıcak ve yağlı pide ekmeği, közlenmiş biber ve közlenmiş domates, ezme salata, sumaklı soğan salatası, mevsim salata, limon ve maydanoz tabağı, közlenmiş soğan salatası ile (yani beş çeşit salata ile) servis edilir. Yanında en iyi giden alkolsüz içecekler ayran ve şalgam, en iyi giden alkollü içecek ise rakıdır.

Son yıllarda Adana’da bazı restoranlarda bu servis usulünün biraz daha genişletildiğini görüyoruz. Yukarıdakilere ek olarak süzme yoğurtla yapılan cacık, fındık lahmacun, kaşarlı minik pide, kavrulmuş mantar, kaşarlı mantar, humus, ciğer şiş, puf ekmek ve bazen çiğ köfte gibi başka ikramlar da servise dâhil edilmekte. Böylece ortaya gerçek bir şölen çıkar. Fakat sonuç olarak Adana’da kebabın yanında pilav ya da makarna gelmez.

Adana Kebabının Yanında Pilav Olur Mu?

Adana dışındaki pek çok kebapçıda Adana Kebabının yanında beş çeşit salata gelmez, ayrıca istenirse servis edilir. Pek çoğunda kebabın yanında pilav verilir. Makarna verildiği de görülmüştür. Bunun dışında Adana Kebabını lahmacunla sarıp yiyenler de görülmekte.

Adana Kebabının gerçek servis usulünde olmayan bu tip şeyler Adanalılar tarafından tepkiyle karşılanır. Çünkü bu yemek, Adana kültürünün ayrılmaz bir parçasıdır, kültürel bir mirastır. Her Adanalı bu yemeğin doğru bir şekilde yapılması konusunda çok hassastır. Peki bu yemeğin yanında neden pilav ya da makarna olmaz veya lahmacuna sarılıp yenilmez?

Başka illerde salata, yemeğin bir parçası olarak görülmez. Bir ekstra olarak görülür. Hesaba dâhil değildir, ücreti ayrıca ödenir. Bu yüzden müşteri talep etmedikçe kebabın yanında çok fazla salata gelmez ve onun boşluğu pilavla doldurulur. Bu da tabaktaki öğünün besin değerlerini dengeli olmaktan çıkarıp karbonhidrat ağırlıklı hâle getirir.

Adana’da ise salatalar ve diğer ikramlar kebabın yanında gelen ekstralar değildir, özünde ikram değildir. Adana’da salata ve diğer şeyler kebabın bir parçası olarak görülür. Tabaktaki et ne kadar kebabın bir parçasıysa yanındaki salata ve aperitifler de o kadar kebabın bir parçası sayılır. Hesaba dâhildir. Ayrıca ücret ödenmez.

Adana Kebabı bütün parçalarıyla birlikte bir kişinin ihtiyaç duyduğu bütün besinleri içeren dengeli bir yemektir. Kebabın ana unsuru olan şişe geçirilmiş kıyma; protein, B12 vitamini ve tuz içerir. Ekmekler karbonhidrat içerir. Salatalar çeşitli vitaminleri ve diğer besinleri içerir. Böylece insan vücudunun ihtiyacı olan her şey tek bir öğünde karşılanır. Bunu bozmamak gerekir.

Kebabın Tehlike Altındaki Mirası

Elbette Adana’da da kebabı yanlış yapan pek çok yer bulmak mümkün. Kebapçıların üstündeki talebi karşılama baskısı, maliyeti düşürme baskısı, malzeme kalitesinin düşmesi, müşteri tarafında ise hayat pahalılığın artması nedeniyle kebaba ulaşmaktaki zorluk Adana Kebabının da kalitesini tehdit etmeye başlamıştır.

Adana Ticaret Odası kebapta kaliteyi korumak için Adana Kebabını tescil ettirmiş ve standartları koymuştur. Fakat denetimlerdeki bazı zorluklar nedeniyle standartları uygulamayan kebapçılar hâlâ mevcut.

Dana eti kullanan, yetişkin koyun veya koç eti kullanan kebapçılar ne yazık ki varlar. Çünkü piyasadaki kuzu miktarı talebe bazen yetişememekte. Zırh kıyması yerine makine kıyması yapan kebapçılar da çok sayıda. Çünkü talebe yetişebilmek için işi hızlandırmaları gerekiyor. Hayat pahalılığının artması nedeniyle gramajın azaltılarak fiyatın korunması da bir başka yaygın yöntem. Adana Kebabı, orijinalinde 180gr ağırlığındadır. Fakat 120gr de gittikçe yaygınlaştı. 50gr seviyesine kadar düşmüş kebapçılar bile var.

Bu nedenle Adana Kebabı yemeden önce kebabı yiyeceğiniz yeri iyice araştırmanızda fayda var.

Adana Kebabının Yeni Türleri

Son yıllarda Adanalı kebapçılar yeni şeyler denemeye ve Adana Kebabının farklı alt türlerini ortaya çıkarmaya başladılar. Biz […..] olarak hepsini de denemenizi tavsiye ederiz. Bu türlerin Klasik Adana Kebabından farklarına bir göz atalım.

Metrelik Kebap: Kebabın metrelik versiyonu yeni değil, aslında oldukça eskidir. Tek farkı çok büyük boyutu olup, tek bir şişi iki metreyi bile bulmakta ve hatta daha uzunları da bulunabilmekte. Ailece gidilen bir yemekte ya da şehir dışından gelen misafirleri yemeğe çıkarmakta sıkça tercih edilir. Tek bir kebap ailece  tüketilir.

Kaburga Kebabı: Adana Kebabı, kuzunun sırt kısmından elde edilen etin kıyıldıktan sonra yağla bir araya getirilmesi ile yapılır. Bunun dışında bir de kaburga kebabı ortaya çıktı. Bunda ise et, kuzunun kaburga kısımlarından elde edilmekte. Bu et zaten yağlı olduğu için ayrıca yağ eklenmiyor.

Boru Kebabı: Kaburga kebabı, klasik kebapla aynı şişlerde yapılmakta. Boru Kebabı ise kaburga kebabının farklı bir şişle yapılan hâlidir. Kare şeklinde ve bir metre uzunluğunda, içi boş krom borular kullanılan bu kebapta et daha iyi pişiyor. Çünkü şişin içindeki boşlukta oluşan duman akımı eti içeriden de pişirmekte.

Ağaçta Adana Kebap: 2019’daki Adana Lezzet Festivali’nde halkın beğenisine sunulan bu yemekte ise yanmaz ahşap şişler kullanılmakta. Bu sayede et daha sulu olmakta.

Tavuk Kıyması: Yukarıdakilerden farklı olarak tavuk kıyması, Adana Kebabının bir alt türü sayılmaz çünkü erkek kuzu eti değil, tavuk eti kullanılır. Gastronomik bir değer sayılmaz, usta kebapçıların yeni şeyler deneme merakından doğmamıştır. Fakat varlığıyla inkâr edilemez bir gerçek olduğundan bu yazıda yer vermek de gerekiyor. Tavuk kıyması, hayat pahalılığından doğmuş olup ucuz kebap ihtiyacını karşılamakta. Özellikle en yoksul kesim tarafından tercih edilen bu kebap çeşidi, fiyat olarak tavuk dönerle rekabet ediyor ama ondan daha sağlıklı ve lezzetli bir yemek olarak kabul ediliyor.